BIS GOURMET

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Grão di Moenda Café

Nas últimas duas semanas estive prestando consultoria para o Grão di Moenda. Este Café é anexo à NeoGrid e atende os mais de mil e duzentos colaboradores desta empresa. Agora apostando no almoço executivo, o Grão di Moenda apostou em mim para assinar o cardápio. A cada dia um prato novo e único, variando entre carnes vermelhas, aves, peixes e frutos do mar. Para as próximas semanas serão servidos:

- Filet Barbecue;

- Filet Honey Mustard;

- Filetto Ai Crema Funghi;

- Filetto Ai Crema Gorgonzola;

- Frango ao Molho de Uvas Bêbadas;

- Frangolone Bourguignone;

- Frango Xangai;

- Iscas de Frango ao Triplo de Chutney (Kiwi, Manga e Morango);

- Spaghetti Gamberetti;

- Strogonoff de Camarão;

Seguem abaixo algumas fotos (máquina: celular).

Filet Barbecue (filé mignon grelhado, molho barbecue, rodelas de batatas sauteè e broto de alfafa).

Filet Honey Mustard (filé mignon grelhado, molho de mostarda e mel, arroz com brócolis e broto de alfafa).

Filetto Ai Crema Funghi (filé mignon grelhado, creme funghi e tagliarini fresco na manteiga com tomilho fresco).

Filetto Ai Crema Gorgonzola (filé mignon grelhado, creme gorgonzola e tagliarini fresco na manteiga com cebolete).

Frango ao Molho de Uvas Bêbadas (cubos de frango ao molho de uvas e vinho, acompanhados de spaghetti fresco na manteiga com alecrim).

Frangolone Bourguignone (peito de frango recheado com provolone ao molho bourguingone e acompanhado de arroz com nozes).

Iscas de Frango ao Triplo Chutney (Kiwi, Manga, Morango).

Fotos: by Luiz da Rocha

Revista Art'Belle

Minha coluna para a revista Art'Belle. Na edição de número 11 (Out/Nov/Dez de 2010) escrevo sobre confrarias e cervejas escuras, seguindo com uma receita de bacalhau para o natal. Receita esta que tive o prazer de preparar ao lado de João Miguel dos Santos, pai de meu grande amigo Augusto dos Santos. João Miguel é a terceira geração que preserva a delícia que é o Bacalhau À Conceição.

Clique na imagem para visualizar no tamanho original.

Oficina de Pastas & Pestos

No dia 18 de novembro ministrei, com auxílio de minha amiga e futura aluna, Maria Eugênia, um workshop de Pastas & Pestos no Espaço Garten Gold, nas dependências do Joinville Garten Shopping. Todas as quintas-feiras são ministrados workshops por Chefs Docentes do curso de Gastronomia da Univille. Este espaço é voltado para os clientes VIPs do Shopping.

Chef Luiz da Rocha e sua auxiliar Maria Eugênia.

Fotos by: Luiza Pedroso

Programa Up! Shop

Três propaganda da Carbonara Massas, local onde sou Chef Executivo, que foi ao ar na TV Cidade (canal 20 da Net e canal 10 da Viamax) no Programa Up! Shop. Veicularam entre 05 de novembro de 2010 e 26 de novembro de 2010. Com apresentação de Kelly Romanow, filmagens de Rodrigo e Silva, produção de Kadidja Scholattag e Diego Tridapalli, edição de Guilherme Bogo Vinci, direção de Edson Serpa e direção geral de Alexandre Teider.

Breve resumo sobre a culinária bósnia-herzegovina

O passado oriental da Bósnia e Herzegovina pode-se saborear nas carnes à brasa, no bonsaki lonac (um estofado de coles e vitela), o baklava (um doce turco), e o onipresente burek (um pastel de queijo ou carne). Porém, dadas as condições atuais e após o fim da guerra, escassearam-se numerosos produtos.

Encontrará algumas bebidas, mas com bastantes limitações. O mais recomendável é beber café e água engarrafada.

Bonsaki Lonac - um estofado de coles e vitela.

Onipresente Burek - pastel de queijo ou carne.

Baklava - um doce turco.

Fontes e fotos: by Internet.

Breve resumo sobre a culinária checa

A cozinha checa é capaz de agradar os apreciadores de culinária. Apesar de terem sido expostas às influências estrangeiras (da Hungria, da Áustria, e da Alemanha), as receitas tradicionais checas permanecem a sua maior fonte da inspiração. Os ingredientes básicos originam da produção agrícola local – sobretudo cereais, leguminosas, batatas e carne ou aves. Essas substâncias aparentemente simples deram origem aos pratos deliciosos e cheios de fantasia, típicos exclusivamente para a cozinha checa. Há entre eles, os bolos de farinha chamados knedliky, uma oferta rica de molhos, cremes e sopas, molho de natas e legumes chamado svíčková ou vepřo knedlo zelo, traduzido, palavra por palavra, como “suíno-bolo-chucrute”.

Praga têm o fiambre praguense, na Boemia do Sul há lagoas artificiais onde criam carpas, atraindo atenção especial no tempo natalício, cada criança checa conhece bolos de mel de Pardubice. Perante o queijo fresco de leite magro, chamado tvarůžky olomoucké, ninguém fica indiferente, há uns que o detestam, e outros que o adoram. Seu paladar e cheiro específico não lhe deixam espaço para indiferença. Na região chamada Valašsko oferecem frgále, grandes tartes redondos de recheios variáveis, tartes pequenos recheados de queijo fresco com açúcar e de doce de ameixa pode provar na Morávia

Bolos doces (feitos de massa levedada, de sêmola ou de queijo natural) enchidos de fruta, cobertos com dormideira, queijo ou nozes moídos e manteiga derretida. Encontramos ainda bolinhas em molho doce de baunilha, rolos de massa de batata recobertas em farinha de rosca, ou panquecas ou crepes com fruta ou geléia de fruta. Tarte de maçã, o strudel, da República Checa agrada o paladar da mesma maneira como o de outros países, mas não há nada comparável com os bolos - buchty - tradicionais checos, recheados com dormideira, doce de ameixa ou queijo fresco.

A vinicultura floresce, sobretudo na Morávia do Sul, mas a Boemia também possui umas vinhas famosas. Os vinhos brancos costumam ser galardoados pelos prêmios internacionais de vinicultura, ganhando fama devido ao seu sabor único. Até entre vinhos tintos há marcas de tradição prolongada e de boa fama.

Os checos consideram cerveja sua bebida nacional. Escura, clara, misturada, de fermentação alta. No mercado checo atual encontram-se mais de 470 variedades de cerveja. Cervejas não podem faltar na oferta de qualquer restaurante, esplanada ou clube. As melhores são cervejas tipo lazer – claras ou escuras. O rito da cerveja contém como seu elemento indispensável, a atmosfera típica de tascas e cervejarias checas, e um bate-papo com amigos, costume típico dos checos.

As cervejas checas mais famosas: Pilsner Urquell e Budějovický Budvar (conhecido globalmente sob o nome Budweiser) – há marcas que aparecem muitas vezes nas garrafas que contém meras imitaçőes dessas cervejas, mas apenas os produtos originais de Plzen e České Budějovice são dotados de sabor distinto e inconfundível. Outras cervejas populares checas chamam-se Gambrinus, Staropramen, Krušovice, Radegast, Bernard, Velkopopovický kozel e outras. Além dessas há fabricantes da cerveja menores, com cervejarias combinadas com tascas tradicionais e a Eggenberg em Český Krumlov é uma delas.

Tvarůžky Olomoucké - queijo fresco de leite magro.

Frgále - tartes pequenos recheados de queijo fresco com açúcar e de doce de ameixa.

Svíčková - é talvez o molho mais típico para a cozinha checa: molho de natas com lombo.

Buchty - tradicional bolo checo, recheado com dormideira, doce de ameixa ou queijo fresco.

Knedliky - acompanhamento típico de inúmeros pratos da cozinha tcheca, geralmente de farinha de trigo (mais grossa que a nossa, mas não tão grossa quanto uma farinha de rosca ou de milho) misturada com água. A massa é levedada e fica esponjosa e de sabor neutro (para não dizer sem gosto, que seria um exagero, mas não muito). Aí entra em ação o molho, que empapa o knedliky e dá o sabor.

Fontes e Fotos: by Internet.

Breve resumo sobre a culinária austríaca

A gastronomia austríaca tem muitas influências dos países que constituíam o Império Austro-Húngaro. Assim, podem-se encontrar pratos com componentes húngaros, checos, polacos, eslovenos e italianos. Claros exemplos desta influência são as picantes almôndegas conhecidas como Vapcici e a consistente sopa de feijão também picante vinda da Sérvia, a sopa Sauerkraut e as bolas de pão com que se acompanham as comidas checoslovacas e a couve recheada polaca. Da Hungria destacam-se o goulach, guisado de carne de boi temperada com cebolas, alho, pimentão, tomates e aipo e o dobostorte embora em Áustria se ponha mais margarina que açúcar.

Os austríacos costumam tomar o café da manhã muito cedo, entre as seis e às sete da manhã. A principal refeição realiza-se entre as meio dia e as 14:00 horas, e o jantar entre as 18:00 e as 21:00 horas. A maioria dos restaurantes costuma respeitar estes horários embora em alguns lugares servem-se pratos quentes depois das 14.00 horas. Estes restaurantes costumam ter no exterior o letreiro Durchgehend warme Küche.

Os pratos tipicamente austríacos são muito simples, o sabor depende mais da qualidade dos ingredientes que de sua preparação. Destacam-se o tafelspitz consistente em vitela fervida, o wienerschitzel, um filete de vitela de enorme tamanho empanado em ovo e pão ralado muito parecido ao escalope espanhol que se serve com uma salada de batata fria ou de pepino, o wienerbacklhendl, preparado do mesmo modo que o anterior, mas com carne de frango, servido com batatas salteadas, o schinkenfleckerl, guisado de presunto cortado em tiras com massa ou o scheweinsbraten, assado de porco. Toda a comida austríaca costuma-se acompanhar com kren, rabanetes picantes e com a schittlauchsauce, uma salsa à base de cebola. Típicos são também os knödel, pudins com tiras de toucinho e fígado que se servem com a sopa e a carne. Os fiambres e as salsichas comem-se como comida rápida tanto em tabernas como em restaurantes.

As sobremesas são realmente maravilhosas, razão da sua merecida fama. Existem sobremesas quentes como os palatshinken, “panquecas” recheadas de marmeladas de frutas, ou o apfeltstrudel, um delicioso pastel recheado de pedaços de maçã, passas e canela enrolados em massa folhada coberto de nata. Também são fantásticos os knödel recheados de albricoque quente ou de queijo de nata e as tortas de todos os sabores, de cerejas, morango, avelã, nozes, destacando a sachertorte, torta de chocolate que também pode levar marmeladas de albricoque. A maioria das tortas pode-se comer com creme de leite ou sem ele, mas todas elas são uma delícia.

A comida costuma-se acompanhar de vinho e água. Os vinhos austríacos são de excelente qualidade. A maioria deles costuma ser brancos e servem-se tanto com o peixe como com a carne. São muito famosos os procedentes dos vinhedos de Wachau, Kampt, Weinviertel, Estiria e Viena. O mais popular é o Grüner Veltiner, seco ou semi-seco. Como tintos destacam-se o Vöslauer e os das cepas de Burgenland. Também se podem encontrar vinhos espumosos como o Dürnsteinerou ou o Langenloiser. O vinho seco mais conhecido é o Herb, e realmente agradável é o Heurigem que se costuma tomar nas varandas durante as noites de verão. Os austríacos costumam beber também muita cerveja. A marca nacional é a Grösser e serve-se em copos de um quarto de litro como mínimo e, sobre tudo, de meio litro. Também se toma em impressionantes jarras de um litro.

Depois da comida o café é imprescindíveis e os austríacos, amantes do bom café, podem eleger entre uma grande variedade. O café só se conhece como einen kleinen. O einen kapuzine é o que se serve com nata batida, o pingado é conhecido como einen braunen, o einen melange é um com igual quantidade de café e de leite e o café semidoce, servido num recipiente de cobre chamado einen turkischen. Normalmente o café serve-se sempre acompanhado de um copo de água, sobre tudo em Viena onde a água é de excelente qualidade. Como licores destacam-se o Barack de albricoque e o Slivovitz de cereja.

Knödel - bola de massa geralmente de pão ou batata.

Schinkenfleckerl - guisado de presunto cortado em tiras com massa.

Tafelspitz - vitela fervida.

Palatshinken - “panquecas” recheadas de marmeladas de frutas.

Dobostorte - torta de Dobos (Dobos' torte) é uma torta vienense clássica, de camadas, que foi criada por um padeiro húngaro em 1885. Posteriormente, em 1906, esta receita foi recriada por József Dobos, padeiro oficial do imperador de Habsburg. Em Budapeste, capital da Hungria, existe um museu chamado Dobos Gastronomy, lugar de divertimento onde se aprende as técnicas de József Dobos. No café do museu, pode-se saborear o bolo real da receita original de Dobos.

Sachertorte - torta de chocolate que também pode levar marmeladas de albricoque.

Fontes e fotos: by Internet.

Breve resumo sobre a culinária eslovena

A localização geográfica da Eslovênia propicia uma interessante troca de influências culturais com diversos países. Essa troca de influências está também patente na gastronomia eslovena, muito rica e variada. Existem na Eslovênia cerca de 1200 pratos típicos, que utilizam diversos tipos de carne, peixe, legumes, frutos, cereais, etc. e variam de região para região.

Uma das especialidades da Eslovênia chama-se Struklji (rolinhos de farinha com recheio variável, que normalmente inclui carne, vegetais e queijo) e é confeccionada de cerca de setenta maneiras diferentes. Outros dos mais famosos pratos típicos eslovenos dão pelos nomes de Klobasa, Zavitek, Zganci ou Zlikrofi, por exemplo. Os pratos com cogumelos são também tradicionais, muitos até exclusivos, da Eslovênia. Presunto, salsichas e queijo (sobretudo o de Bohinj) também fazem parte da lista de especialidades gastronômicas eslovenas.

Mas o ponto forte da culinária Eslovena são os doces: a quantidade e variedade de bolos, biscoitos, tartes e tortas produzidas no país é verdadeiramente impressionante, para além de diversos tipos de pão. Os Flancati estão entre os pastéis mais tradicionais da Eslovênia, enquanto Prekmurska gibanica é o nome de um dos bolos mais famosos; mas mais famoso ainda é o Potica: a existir um doce típico nacional, esse seria sem dúvida este bolo de noz.

Vinhos

Através de pesquisas arqueológicas concluiu-se que já se produzia vinho na Eslovênia há 2400 anos: foram as tribos Celtas e Ilírias que trouxeram o vinho para a região, antes ainda dos Romanos a ocuparem; atualmente, o vinho esloveno está entre os melhores do mundo.

Com três regiões vinícolas, Primorska (zona sudoeste da Eslovênia), Posavje (zona este/sudeste) e Podravje (zona nordeste), a Eslovênia produz vinte variedades de vinho branco e doze de vinho tinto. Uma delas, cultivada, sobretudo na região de Posavje, tem o nome de Modra Portugalka, que significa "Azul Português". Embora à partida não se compreenda esse nome para um vinho que nem sequer existe no nosso país, alguns vinicultores da Áustria (onde se produz cerca de 80% deste vinho) pensam que o "Azul Português" seja de origem Portuguesa, embora tenha desaparecido do país há cerca de 150 a 200 anos atrás.

Conhecido e apreciado por todo o mundo, o vinho esloveno conheceu sete anos vintage no século XX (1917, 1942, 1947, 1952, 1958, 1971, 1983) e constitui uma das principais atrações turísticas da Eslovênia, com cerca de vinte "estradas do vinho" e caves espalhadas por diversas cidades.

Klobasa - linguíça com cerca de 70% de carne de porco.

Struklji - rolinhos de farinha com recheio variável, que normalmente inclui carne, vegetais e queijo.

Zavitek - espécie de strudel recheado com legumes ou carne.

Zganci - espécie de pirão de torresmo.

Zlikrofi - prato tradicional, preparado com uma massa com recheio de batata, têm a forma característica de um chapéu.

Flancati - pãezinhos geralmente trançados semelhantes a nossa "orelha de gato" ou "cueca virada".

Prekmurska Gibanica - bolo com massa semelhante a massa folhada, porem de maior macieis.

Potica - bolo muito semelhante ao nosso "bolo mesclado".

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Breve resumo sobre a culinária romena

A culinária romena foi profundamente influenciada pelos povos que, ao longo da história, povoaram o território, dos quais se destacam os povos nômades de origem caucasiana, os húngaros e ainda os alemães.

Uma vez que a Romênia esteve sob dominação turca durante muitos anos, subsistem na sua culinária inúmeros pratos de origem turca, como a Moussaka (também usada na Grécia), o Sarmale, o Baklava, o Halva, ou o Rahat.

De menor importância, mas ainda assim presentes, são as influências das culinárias grega, eslava e francesa.

A Romênia é um país predominantemente agrícola, onde a indústria começou a se desenvolver a apenas 25 anos.

O milho foi sempre uma das referências em termos de produções agrícolas, daí que, de entre os pratos mais conhecidos na Romênia se salientem a Polenta e a Mamaliga (purê de milho com salada e vinagre).

Para os romenos, uma refeição sem sopa é simplesmente inconcebível, e é mais incompreensível ainda se, para acompanhar a sopa, não for servido pão.

Como pratos mais conhecidos, temos, por exemplo, Carnatzlach (com enchidos de carne), Ciorba de Pui (sopa acre com galinha), Honey Tarts (tortas de mel), Blintzes de pão romeno, Ciorba Romena (sopa tradicional), Cozonac (Pão Doce de Fermento) e ainda Salada de Beringelas.

Blintzes de Pão Romeno - espécie de rocambole feito com pão romeno.

Mamaliga - purê de milho com salada e vinagre.

Ciorba de Pui - sopa acre com galinha.

Salada de Beringelas

Cozonac - pão doce de fermento.

Fontes e fotos: by Internet.