Ostra Defumada, Cruditè de Ervilha em Areia de Azeite e Shot de Bolhas

Essa foi a receita usada por mim e minha parceira Nathasha Vieira no Concurso Perola da Ostra, na 11ª Fenaostra, que ocorreu no dia 23/10 em Florianópolis-SC, na CEFET Unidade Continente. Na oportunidade conquistamos o 2º lugar na categoria Acadêmicos, e trouxemos essa vitória para a Univille.

Pode parece um pouco complexa, mas essa receita é muito fácil. Segue abaixo:

Ingredientes (6 porções):

Ostra Defumada:
- 6 Ostras Grandes;
- 200 g Arroz com Casca;
- 5 unidades de Anis Estrelado;
- 10 unidades de Zimbro.

Cruditè de Ervilha em Areia de Azeite:
- 600 g de Ervilha Torta;
- 30 ml de Azeite de Oliva Extra Virgem;
- 30 g de Maltodextrina;
- Sal e Pimenta Branca a Gosto.

Shot de Bolhas:
- 250 ml de Suco de Tomate (Sujestão: Suco de Tomate V8);
- 2 g Alginato de Sódio;
- 5 g Cloreto de Cálcio;
- 500 ml de água;
- 500 ml Espumante (Sujestão: Espumante Brut);
- Clara de 1 Ovo;
- 10 ml Molho de Peixe.

Modo de Preparo:

Ostra Defumada:
Utilize o metodo de defumação caseira. Em uma panela Wok, coloque para o arroz com casca, o anis estrelado e o zimbro e ascenda o fogo no máximo. Deixe o arroz com casca queimar por 1 minuto. Coloque uma grelha na panela e disponha as ostras em cima. Tampe a panela e apague o fogo depois de 5 minutos. Após 30 minutos, destampe e abra as ostras com auxílio de um abridor de ostras. Elas já estão defumadas.

Cruditè de Ervilha em Areia de Azeite:
Para o cruditè de ervilha torta, basta cortá-las em Julienne (cortes em tiras simétricas) e branqueá-las (água quente/água fria). Já para o azeite de oliva em pó, basta misturar bem (com auxílio de um liquidificador) o azeite de oliva extra virgem e a maltodextrina, e temperar o pó final.

Shot de Bolhas:
Para a esferificação de suco de tomate: misture o suco de tomate com o alginato de sódio. Coloque a mistura em uma bisnaga. Prepare a àgua misturada com o cloreto de calcio. Com a bisnaga, pingue gotas da mistura de suco de tomate na àgua, espere 1 minuto, retire com uma peneira e reserve.
Para a espuma: reduza o espumante pela metade em uma panela e deixe esfriar. Misture a clara do ovo, o molho de peixe e a redução de espumante já fria e disponha em um sifão. Injete gás e faça a espuma.

Segue abaixo a apresentação do prato:

Ostra Defumada, Cruditè de Ervilha em Areia de Azeite e Shot de Bolhas.