Antes de mais nada temos que separar duas expressões utilizadas Gastronomia Molecular e Cozinha Molecular. O pessoal que faz uso das duas não gosta muito quando são empregadas de forma equivocada.
* Gastronomia Molecular: é o estudo científico dos processos químicos e físicos que ocorrem durante o cozimento. É possível criar novos métodos, técnicas e equipamentos, além de aperfeiçoar os já existentes.
* Cozinha Molecular: utiliza os conhecimentos descobertos da gastronomia molecular em seus pratos.
Mas nem todos aceitam os termos, uns adotam, outros repudiam. O que realmente importa é saber que ela existe e mudou algumas coisas na cozinha.
E afinal o que realmente isso significa?
É a ciência dedicada ao estudo dos processos químicos e físicos relacionados à culinária. Estuda os mecanismos envolvidos nas transformações dos ingredientes no cozimento e investiga os aspectos sociais, artísticos e técnicos da culinária e gastronomia (de um ponto de vista científico).
Na verdade, tudo é uma grande confusão. Por exemplo, o nome praticamente “Top” hoje no assunto que vem a mente de todos é Ferran Adrià (el Bulli), o mais conhecido. Entretanto, muito do que ele (e vários outros) usam já existiam na indústria alimentícia. Apenas fizeram um novo uso dela.
De molecular, na essência da palavra, do meu ponto de vista, não tem nada. No sentido do que os chefs fazem, pois se fosse assim assar um suflé, bolo e afins seria.
Outros nomes desse filão aparecem: Pierre Gagnaire (Homônimo, França), Heston Blumenthal (Fat Duck, Inglaterra) e Homaro Cantu (Moto, EUA).
Hervé This, pesquisador (físico-químico) francês que esteve no Brasil no final de 2007 para uma série de palestras e workshops, além da série de três revistas sobre o tema com a tutela da Scientific American Brasil. Para alguns deve ser um nome novo, mas ele trabalha com isso há quase duas décadas. Outro cientista que devo citar é Nicholas Kurti um dos fundadores dessa linha de pesquisa.
O que sabemos, é que a Gastronomia molecular está em alta no mercado gastronômico, e cada vez mais surgem restaurantes utilizando esta moda. Nem todos têm acesso a este nível de gastronomia, mas a mania pegou e está dando o que falar! E qual será a próxima?
Luiz da Rocha
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